Domanda: 

È vero che le uova sono spesso causa di episodi di salmonellosi?

 
Risposta: 

Le salmonelle sono germi che, per la loro ubiquitarietà, possono essere presenti in tutti gli alimenti, sia di origine vegetale che di origine animale. Esse vengono facilmente inattivate dalla cottura per cui alimenti quali carne e latte, che vengono di norma consumati dopo trattamento termico, raramente sono causa di tossinfezione, a meno che non abbiamo subito una contaminazione secondaria.
Le uova fresche, appena deposte, raramente contengono microrganismi al loro interno e comunque - in quei rarissimi casi - sempre in numero piuttosto esiguo.
Il livello di contaminazione della parte esterna, anche se mediamente basso, può essere molto variabile dipendendo da diversi fattori che vanno dalle impurità del tratto intestinale della gallina, alle condizioni igieniche dell’ambiente in cui viene deposto e delle mani degli operatori, ecc. Il guscio dell’uovo, se pulito, rappresenta comunque un’ottima protezione in grado di mantenere l’uovo edibile per diverso tempo.
La penetrazione dei microrganismi all’interno è inoltre sfavorita dalla presenza della cuticola esterna, della membrana interna e dei fattori antimicrobici presenti nell’albume. Nonostante queste protezioni naturali l’uovo si può a volte contaminare e diventare veicolo di tossinfezioni alimentari ed in particolar modo di salmonellosi.
Va però precisato che l’uovo da consumo fresco non è mai, in quanto tale, responsabile di salmonellosi. I dati epidemiologici a nostra disposizione dimostrano infatti che nella maggior parte dei casi le salmonellosi sono causate da preparazioni contenenti uova e anche altri ingredienti che non necessitano di trattamento termico prima del consumo, come ad esempio tiramisù e maionese.
Spesso, infatti, nella preparazione di tali alimenti non vengono utilizzate uova fresche o di sicura origine e soprattutto non vengono rispettate tutte quelle norme igieniche che sono fondamentali nella preparazione degli alimenti. Il più delle volte, inoltre, tali cibi vengono mantenuti per periodi più o meno lunghi a temperatura ambiente dando la possibilità ai microrganismi, anche se inizialmente presenti in numero esiguo, di moltiplicarsi velocemente fino a raggiungere una carica in grado di provocare sindromi gastroenteriche nel consumatore.